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水果含量高達60%的法式雪酪怎麼做?
濃郁水果風味的冰淇淋製作關鍵就在這裡!
冰淇淋有分成水果雪酪及鮮乳冰淇淋兩大類，在另篇文章中有介紹過法式水果雪酪，詳細請看:什麼是法式雪酪? 60%以上的水果含量、零脂肪的超濃郁低卡、低脂冰淇淋!
水果雪酪即是使用水果作為主材料，並且無添加鮮乳或鮮奶油等奶類製作而成的冰淇淋。因為是由純水果製成，因此是0脂肪，且為純素食。口感上比添加奶類製作的冰淇淋來的清爽、質地偏向細緻的冰沙。
法式雪酪和美式雪酪、義式雪酪有何差別?
美式雪酪
市面上常見的冰淇淋大品牌:哈根達斯(Häagen-Dazs)、酷聖石(Cold Stone)都屬於美式冰淇淋。
美式雪酪的水果含量約20~30%，但因應國際長途運輸及長效保存，為求品質穩定，多使用水果風味醬來取代真實水果。且美式雪酪通常會添加相對較多的糖，因此高糖份、高熱量較不健康。
義式雪酪
市面上的自有品牌手工冰淇淋店多為義式冰淇淋。
義式雪酪和美式雪酪一樣，水果含量約20~30%，多使用新鮮水果手工製作。但因為相較於美式雪酪沒有加那麼多的糖，味道稍嫌單薄，因此會加風味醬來增強風味。
法式雪酪
法國的冰淇淋法律規定，水果含量必須超過40%以上才能稱為法式雪酪。
和義式雪酪一樣多使用新鮮水果製作，並且水果含量比美式、義式更高，因此不需要依靠添加風味醬，即可呈現水果天然、原始的風味。這也是法式雪酪可以同時兼具美式雪酪的濃郁、與義式雪酪的清爽健康的原因。
60%水果含量、追求極致的水果風味
如前文所提到的，水果含量必須超過40%才能被稱作法式雪酪。而我們為追求更濃郁的水果風味，將水果含量提高至60%以上 ，是美式冰淇淋及義式冰淇淋的兩倍水果含量。
但這也使得製作上變得更加困難，除了成本提高外，因為每批水果的糖分和水分不盡相同、不可控性高，需要靠法國主廚長年製作的經驗，因應不同的水果狀態微調配方比例，才能製成綿密細緻口感的冰淇淋。
嚴選水果及處理的過程
水果做為製作雪酪的主食材，自然是影響雪酪品質的關鍵。我們的水果都是和台灣在地小農合作，只採用自然熟成的果實、並且產地新鮮直送。
愛文芒果
主廚堅持只選用在樹上自然熟成、而非摘下後用藥物催熟的枋山愛文芒果。自然熟成的芒果雖然等待熟成的時間比較久、栽種成本也相對高，但其甜度更高、香氣更豐富。
此外，我們製作的冰淇淋不會添加任何色素香料，一盆冰淇淋需使用近3公斤的芒果製成，原汁原味的呈現出最新鮮的愛文芒果雪酪，每口都可以吃到濃濃的芒果香氣～
紅心芭樂
製作芭樂雪酪，首先要先將整粒紅心芭樂慢榨成泥，再手工把籽過濾掉，保留水果最完整的香氣。不像一般冰淇淋店或果汁店，為求方便把芭樂心去掉直接用果肉製作。因為芭樂心是芭樂香氣的精髓，所以主廚堅持用較費工的方式，保留整顆芭樂的果香，打造出水果含量高達66%的芭樂雪酪。芭樂風味濃郁卻同時清爽香甜，每口都像大口啃下剛從果樹下摘下的芭樂一樣！
其他水果雪酪還有草莓超載、觸電百香果等等，想了解更多口味的詳細介紹點這裡
把水果變成超濃郁法式雪酪的魔法
除了高品質的食材，高規格的手藝也是不可或缺的。在製作冰淇淋前，需先耗時兩天將水果進行「法式蜜漬」，使水果風味完整釋放到極致後，才能加入水、糖、檸檬汁製成冰淇淋。製成冰淇淋後再次急速冷凍將水果風味鎖住，最後低溫冷凍兩天讓風味熟成後水果雪酪才算是大功告成。
總計耗時四天的製程，為的就是能做出擁有最天然、濃郁水果風味的法式雪酪。
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除了純水果製作的法式雪酪外，還有以鮮奶製作的法式冰淇淋，詳細介紹請看以下文章。
相關常見問題
Q：貝力岡法式冰淇淋有哪些法式雪酪口味?
A：愛文很芒、草莓超載、剛摘下的紅芭樂、一股清風檸檬、奇異果觸蕉、紅磨坊覆盆莓 等等，都是符合法式雪酪標準、水果含量60%以上的水果雪酪。詳細口介紹請點擊以下連結。
Q：素食者可食用嗎？
A：法式水果雪酪類的冰淇淋是純素，奶類的冰淇淋則是蛋奶素。除了鮮奶布朗尼外，其他口味製作均不含蛋。
Q：冰淇淋有加乳化劑嗎?
A：法式水果雪酪類是沒有添加乳化劑的，但部分奶類的冰淇淋因為需要融合鮮乳與食材本身水份，所以冰淇淋粉的成分有添加微量的乳化劑。
Q：法式雪酪的熱量?
A：法式水果雪酪類每百公克的熱量約100卡且0脂肪。跟哈根達斯相比熱量更低﹐但卻擁有一樣的濃郁滋味!