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含乳的冰淇淋怎麼做?
製作含乳冰淇淋的兩種方式-冷調和熱調老化

想要製作出品質高的冰淇淋，除了設備要夠強大, 製作方式絕對也是非常重要的一環，其中冰淇淋基底更是引響冰淇淋品質的最大關鍵。

冰淇淋基底是什麼?

冰淇淋基底是以奶、糖、冰淇淋粉(基底粉)等原料製作而成。製作不同口味的冰淇淋，就是使用冰淇淋基底，再加入相對應的食材及調味料。如巧克力口味就是冰淇淋基底加入可可粉或巧克力豆製作而成。

這次為大家介紹製作冰淇淋基底的兩種方式-冷調和熱調老化，並探討兩者之間的優缺點和差異。

製作冰淇淋的兩種方式-冷調和熱調老化

冷調是一種直接將牛乳、冰淇淋粉、與調味的原料混和均勻的基底製作方法。

其原理是靠冰淇淋粉中的膠類成分和穩定劑等，將不同食材的的分子以化學的方式進行結合。換句話說就是用具有黏性的添加物將食材和食材之間融合。

使用冷調可以快速製成冰淇淋，並節省時間、人力與機器成本。但製作出來的冰品變質的速度較快，質地沒那麼綿密且易產生結晶，且要加入較多的冰淇淋粉來達到冰淇淋的性質及口感，導致使用冷調製作的冰淇淋較不健康、且吃起來容易黏口、缺乏入口即化的清爽感。

熱調老化分為兩道工序 – 熱調與老化熟成。

熱調是持續的加熱攪拌，將基底加熱到攝氏八十五度達到巴氏殺菌作用，剷除食材裡的生菌後再降溫。

而老化則是使用均質老化機進行熟成，透過12小時持續慢速攪拌，將脂肪等固形體分散融解成更小的單位，再把打散後的各種食材分子進行重組，讓液體與固形體穩定結合，並使食材的風味得以完整釋放。

熱調老化的製成時間較長，相較冷調更費時、費工且成本高。但冷調是使用化學的方式製作，而熱調老化是透過物理方式將食材融合，相對來說更天然、健康。且冰品品質較穩定，口感更綿密細緻、風味更加濃郁。

法式甜點的精神是精緻與細膩，不在任何細節上妥協。

我們也秉持同樣的精神，只為了打造出更高品質的冰淇淋。因此我們的法國主廚堅持使用耗時耗工的熱調老化製作冰淇淋，讓冰淇淋更天然健康，口感更細緻綿密、風味更富有層次感!

除了含奶的法式冰淇淋外，還有以純水果製作的法式雪酪，詳細介紹請看以下文章。